张瑶萱做好一碗鸡豆花，有什么诀窍？-厨海食艺

作者: admin 　发布: 2019-03-20　分类:全部文章　阅读: 225次

张瑶萱做好一碗鸡豆花，有什么诀窍？-厨海食艺

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鸡豆花是四川地区的汉族传统名菜，也是川厨们的看家菜，成菜颇有特色，即将素料制成有荤味的菜肴，为川中口味清淡的代表菜之一。此菜的制作方法说起来虽简单，实质技术含量颇高。今天，就给大家讲讲做好这道菜的几个技术关键。

制作方法：
1、取鸡脯肉500克洗净，去掉筋膜，放入粉碎机内，倒入冰镇的葱姜水750—800克打成蓉泥，加入味精20克、鸡粉15克、胡椒粉3克调味，再加入生粉50克、鹰粟粉15克、蛋清60克调匀，最后加入盐40克搅打上劲。
2、锅内放入提前熬好的高级清汤4千克（由于前面已经加入了足量的盐分，所以此处无需再加盐进行调味），汤汁烧开后将锅端离火口，将调好的鸡肉蓉倒入锅内，然后将锅重新置于火上，开小火加热，并用手勺轻轻推动鸡肉蓉。待鸡肉蓉成熟后，出锅装入容器内，搭配焯水后的绿色蔬菜（以豌豆尖为优）点缀即可。
【要点解说】
在制作过程中，大家要注意以下五个要点：
1、鸡肉加入葱姜水搅打成蓉泥后，先不要急着加料，最好先用纱布过滤一遍，这样可以更好地去除鸡蓉中的颗粒。
2、鸡肉蓉与葱姜水的比例一定要搭配好，水太多，加热时鸡肉蓉不能凝固；如果水太少，做好的成品口感又较硬，所以鸡肉与冰镇葱姜水的配比为1:1.5—1.6。
3、加工鸡肉蓉时，盐一定要最后放，如果早放，葱姜水和鸡肉很难充分融合。
4、建议在生粉的基础上增加少量的鹰粟粉，鹰粟粉的质地非常细腻，可以让做好的成品口感更爽滑。
5、汤烧沸后，一定要将锅端离火口再倒入鸡肉蓉，全部倒完后再上火。火候控制很关键：先用中小火加热至汤的表面有浮沫产生时，改用小火加热，火一定要小，保持汤汁似开非开的状态即可，在加热过程中，还要用手勺不停地撇净汤表面的浮沫，加热约5分钟，鸡豆花即可成熟。

【清汤熬制】
汤料的优劣决定了菜肴的口感，这里给大家介绍一下我们制作清汤的方法：
原料：
小料（葱段500克，姜块400克，甘草50克，白胡椒粒20-30粒）
老鸭2只（净重1500克/只，一定要选择去头、去脚、去脖子的）
黄油麻鸡15只（净重1750—2000克/只）
去皮的肘子2个（净重1250—1500克/个）
老鸽3—4只（净重400-500克）
金华火腿500克，瑶柱400克
初加工：
1、老鸡、老鸭每只均一开四，分别放入沸水中大火焯透，捞出冲漂，祛掉多余的血水。肘子、老鸽分别焯水。
2、金华火腿上笼大火蒸30分钟，取出再放入烤箱内（面火180℃，底火120℃）烤约20分钟，祛掉腥味。
3、瑶柱泡软，去掉第一次浸泡后的水分，再加水浸泡回软。
吊制过程：
1、老鸡、老鸭、肘子、老鸽、小料均放入不锈钢桶内，倒入清水75千克，大火烧开，改用小火吊制6小时，放入金华火腿、瑶柱，再用小火吊1小时。
2、关掉火，撇出多余的油分，取汤10千克用来加工清汤。加工清汤的处理方法很简单，先用红哨扫一遍汤，再用白哨扫一遍汤。

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