张瑶萱做菌菜不够香？送你15个方法，让菜品更香浓！-加入厨师群

作者: admin 　发布: 2019-03-26　分类:全部文章　阅读: 222次

张瑶萱做菌菜不够香？送你15个方法，让菜品更香浓！-加入厨师群

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很多厨师在制作菌类菜品时，都发现一个问题——菜品不够香，味道不够浓。到底是选用的菇菌不对呢？还是制作方法上出了问题呢？是不是有一些特别的菇菌能产生特别的香味呢？如何能让菌类菜品更香浓？

我们知道，新鲜的菌类味道大多都是比较清、鲜的，而香气也是较淡的多，因此在制作时，我们可以用干菌、速冻菌、菌粉搭配等方法。
15个妙招激发菌香
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1、热水“冲击”干菌粉烧汤更鲜美
不论是鲜菌还是速冻菌，抑或是盐渍菌，香味都不及干菌那么浓郁。所以在烹调这三类原料时，要加入少许干菌粉，来补充菌菜的香味。
具体做法：
干菌（可以根据菜肴的不同，选择不同的菌类，如烹制松茸，可选择干松茸；如烹制杂菌，也可以选择干杂菌）5克磨成粉，放入碗内，用烧沸的汤或者开水500克“冲击”，靠热气将菌香激发出来，然后用来烧菌菜，香味就特别浓郁。
2、虎掌菌只选干品不选鲜品近些年，最受欢迎的菌类莫过于虎掌菌，有的厨师采用鲜品烹调，也有的厨师采用盐渍或者速冻品，但是比较烹调效果，最佳的选择应该是干品。因为经过干制处理后，它的香味不仅会更浓郁，而且口感也最好。除了虎掌菌外，冷菌也最好选择干品。
3、干煸泡发菌，边煸边淋油
干菌经过泡发后，会吸收很多水分，香味也会被“冲淡”，那么如何让干菌烹调的菜肴更鲜美呢？方法很简单，采用干煸的手法处理。
具体做法：
干锅烧热，放入泡软的干菌，小火煸炒至水气慢慢消失，然后淋入少许色拉油，继续煸炒一会，香味就会还原。
羊肚菌烧河豚
4、动物油脂炒菌菜
烹调菌类菜肴，一定要选择动物油脂，因为它们不仅可以让菜肴香味更浓，而且可以让成品看上去更油润。
在动物性油脂中，熟猪油和鸡油是最佳选择。但是如果冬季烹调，那么一定不能选择熟猪油，因为它很容易受冷凝固，炒出来的菜肴口感和卖相都会很差。
5、干菌浸泡15分钟足矣
干菌本身的香味非常清幽，如果长时间浸泡，香味就会大量流失，所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。
6、菌油拌凉菜
烹调菌菜时，总会产生很多下脚料，可以将它们收集起来，放入烧热的色拉油中，小火慢慢熬制，待菌类原料被炸干，离火取油。用这种油调制凉菜，是近几年的新潮流。
鸡油菌拌桃仁
7、炒菌菜配蒜片
菌类本身是有一定异味的，因此烹调时，必须将其祛除菜肴才能鲜美。
祛除的方法特别简单，就是配合大蒜片或者蒜块同炒，异味就能消除，同时激发菌类的鲜味。很多广东师傅在烹调时，会在蒜的基础上，加入少许烧汁或者生抽，效果也不错。
8、云腿蒸鸡枞
鸡枞也有很多做法，有一种方法特别能激发它特有的香味，那就是用云南宣威火腿蒸制。
烹调时，用小刀将鸡枞表皮削掉，直接放入容器内，上面铺上几片火腿，撒入少许盐，即可蒸制。
9、干菌熬汤不要超过40分钟
用来熬汤，是干菌的用途之一。很多人在介绍菌汤时，都说熬制了若干小时，其实这种做法不合理，而且长时间熬制，菌汤反而会发苦。
这是因为野生菌类的内在含有一种物质，经过长时间加热后，就会发苦。而经过我们多年试制，加热时间在40分钟以上，苦味就会出现，所以要提前将野菌捞出。
云椒炒黑虎掌菌
10、速冻菌解冻有讲究
速冻菌类的初加工过程很关键。首先，要在使用前10—15分钟解冻；其次，解冻时间不能长。这是因为速冻的菌类本身非常容易出水，水分流失后鲜味也就随之流失掉很多。而在烹调时，速冻菌类要提前用油煎香，这样才能有好的风味。
11、素高汤烧菌菇
很多比较大众的菌类多是人工养殖的，所以鲜味自然比野生的弱很多。因此在烹调时，可以采用菌类的下脚料制作素高汤。
做法是：
菌类下脚料500克、清水5千克放入锅内，大火烧开后小火熬至出香，离火过滤。
12、80℃泡发最适宜
干菌虽然香味浓郁，但是如果泡发过程掌握不好，那么鲜味就会大量流失。
经过研究，80℃的水温最适合用来泡发菌类，如果水温太低，发制时间太久，鲜味就会大量流失于水中。但要是温度太高，菌类就很容易变软，失去应有的筋道感。
菌菇拼盘
13、做松茸汤，可用速冻、干菌搭配出香
因为成本原因，很多中档餐厅是不用鲜松茸的，所以在制作松茸汤时，多会用到盐渍或者速冻的松茸。而为了增加鲜味，同时降低成本，我们可以用干松茸、普通鲜汤先制底汤，再加速冻松茸一起烹调。
干松茸底汤的制作方法：
干松茸50克略微清洗，放入容器内，倒入清鸡汤500克，密封保鲜膜，上笼大火蒸1小时即可。
14、速冻菌类煲汤，只需30分钟
很多家常饭店都用速冻的菌类熬汤，但熬汤的时间不能超过30分钟。因为速冻菌类本身质地很柔软，如果久烹，不仅汤色发黑，而且会全部软烂。
15、初加工要分门别类
菌类原料烹调时，有时要进行初加工，到底是滑油还是焯水，就要因料制宜，不可一概而论。比如鸡枞、松茸、鸡腿菇，一般都用来焯水，而牛肝菌、茶树菇多用来滑油。
山椒鸡油菌
除了上述方法，一些师傅们在制作菌类菜品时，也有自己的一套。下面，就让计世虎师傅和董国成师傅，来给大家说说自己的心得。

计世虎紧实菌菇宜汤蒸入味 拉油可增加汤汁附着力
一般来讲，大部份菌菇是适合鲜食的，因为那样口感好、滑嫩，营养丰富。但也不是所有的菌都适合鲜食，有一部份菌菇本身味道不浓，需风干后才会产生浓郁的香味，再发制后用于烹饪，这样的菌尤其适合煲汤，可以制作高档菜品。
适合干制的菌大多肉质紧实，例如：羊肚菌、黑虎掌菌、香菇、榛蘑、福建红菇（干品红菇用于煲汤，可起到很好的调色作用）。
下面给大家介绍两种我们常用的菌菇。
肉蘑

此种蘑菇肉厚，食用味道较好，是华北、东北地区重要的野生食用菌之一。
肉蘑目前不能人工培养，所以产量较低，在承德一般产于坝上的深山中，都是当地的山民一颗一颗采集的，然后晾干，因其外观通体呈肉色，故称之为肉蘑。
购买：
1.成熟度——建议不要购买成熟度较高（即开伞）的肉蘑，其菌肉品质不佳，会有点偏老。半开不开，菌的高度4-5厘米，伞盖的直径5厘米的质感最佳，可达到出口的标准。
2.看颜色——肉蘑菌体呈紫红色、肉质肥厚者为佳，优质的肉蘑晾干后呈肉色。
3.看外观——应选择菌体表面无腐烂、形状较完整，菌体较小，菌柄呈圆柱形且向下渐细，菌体稍黏的。
4.闻气味——选择无酸腐味的菌菇，肉蘑没有明显的菇香味，但是新鲜的肉蘑会有一种淡淡的青草香。
5.首选鲜品——每年的最后一茬菌被认为是质量最好的，叫“秋板”，其无虫、实成、味浓郁。如果购买干品及冻品肉蘑，最好选择正规厂家。

保存：
肉蘑鲜美可口，可长期保存食用，保存方法有干制、冻制两种。干制肉蘑可直接晾晒，冻制需专业冷冻设备。
加工：
1.肉蘑内含有白色虫体，清理时需注意。干肉蘑发制选择泡发，用温水、冷水最佳，避免使用热水；颗粒冻肉蘑可采用凉水解冻，待充份解冻后改刀，避免使用热水解冻。
2.轻拿轻放多隔离——肉蘑会有砂粒，晾晒或存放时一定要轻拿轻放，多有间隔，不要让砂粒揉至菌菇中；晾晒、存放时尽量不要沾水，着水易烂。
3.味汤蒸制先入味——肉蘑肉质紧实，不易入味，可将初加工好的肉蘑，先放入调好味的毛汤中，中火蒸制20多分钟入基础味，再进行烹制就解决了。因为肉蘑肉质紧实，用毛汤蒸制后的汤中不会渗出太多的营养元素和香味，可弃之不用。
4.拉油增加汤汁附着力——初步入味后的肉蘑再进行烹制时，如果挂糊炸要注意吸干水份；如果用于其它的烹调技法，应该再拉一下油，以增加酱汁在菌上的附着力。
5.原料合理利用——似开非开的肉蘑品质最佳，价格也较高，适合烹制形整的菜品，开伞的肉蘑肉质稍老，价格实惠，多用于炖菜，这样才算物尽其用。
白蘑

新鲜的白蘑有多种食用方法，可以做馅、熘炒、涮火锅等，也可以晾干后长期食用。
购买：
1.成熟度——不要购买成熟度特别高的白蘑，那样的品质不佳，七八成熟的最好。
2.看颜色——好的蘑菇盖呈白色或灰色，菇柄为白色，如菇呈黄色则不好，发黄的原因是菇老、喷过水或受杂菌污染。
3.看外观——最好购买表面没有腐烂、形状比较完整、没有水渍、不发黏的白蘑。
4.闻气味——要选择没有发酸、发臭的白蘑。其实白蘑属于较有菌香味的品种，其带有一种清香味，类似于草香和菌香的混合味道，比肉蘑要香一些。
保存：
白蘑肉质细嫩，菌香浓郁，干制对其口味影响小，地方一般采用风干法干制，以便长期保存。
加工：
干制白蘑主要以泡发为主，要用凉水泡发，泡发完成后用淀粉轻轻搓洗，可去除残留的泥沙。
菜例：酱爆肉蘑山鸡片
山禽配山珍五成热拉油五秒种

原料：
肉蘑350克，山鸡胸200克，青红椒角各6片（约10克），蛋清1个。
调料：
盐3.5克，味精2克，料酒5克，白糖4克，甜面酱15克，淀粉10克，毛汤300克，葱、姜片各5克，色拉油500克（约耗50克）。
制作：
1.将山鸡胸切成0.2—0.3厘米厚的片，加入盐1.5克、味精1克、蛋清、淀粉，抓匀上浆。
2.肉蘑放入毛汤中，加盐2克、味精1克、葱、姜片，上笼蒸制10-20分钟，取出控水。
3.将腌好的山鸡片下入三成热的色拉油中滑油至成熟，控油。
4.将锅中油温升至五成热，下入肉蘑滑油5—6秒，迅速出锅。
5.锅留底油，下入甜面酱炒香，再入糖调成芡汁，放入肉蘑翻炒均匀，盛入盘中。鸡片与青红椒滑炒一下，放置于肉蘑中间即可。
白蘑嫩肉丸
既见菌形又食菌香香菜入丸香味浓

原料：
肉馅200克，白蘑140克，娃娃菜190克，蛋清半个，香菜末20克，枸杞子4克。
调料：
盐5克，味精2克，鸡精1克，淀粉10克，色拉油20克。
制作：
1.将娃娃菜1开6，焯水至七成熟，捞出沥水；白蘑焯水，取40克切成末。
2.肉馅加入白蘑末、盐3克、蛋清、淀粉，调匀上劲，倒入香菜末搅拌均匀，下入沸水中汆制成熟。
3.净锅上火，下入色拉油，入葱、姜各4克炝锅，加清水700克，放入娃娃菜、白蘑、肉丸和剩余调料，煮至成熟，加入枸杞子即可。
承德三珍
三菌三吃蘸鸡蓉汆水效果好

原料：
榛蘑、白蘑、肉蘑各150克，葱段5克，鸡脯肉蓉15克。
调料：
盐4.5克，味精3克，鸡精2克，白糖5克，甜面酱10克，色拉油75克。
制作：
1.将白蘑、榛蘑、肉蘑焯水，捞出沥净。
2.净锅上火，下入色拉油，烧至四五成热时下入甜面酱炒香，放入肉蘑下入盐、糖各2克，味精1克，翻炒成熟，收芡装盘。
3.热锅下入白蘑，加入盐1.5克、味精1克、糖3克，翻炒均匀装盘。
4.将焯完水的榛蘑放入鸡脯肉蓉抓匀，下入沸水中汆熟，捞出，加入剩余调料滑炒均匀即可。

董国成
烹制菌菜少加水
菌类菜肴近几年深受食客的喜爱，其品种之多，味道之鲜美，营养之丰富很受市场欢迎，下面是我烹制菌类菜肴总结出来的个人经验，在这与大家分享一下：
1.在烹制鲜菌类菜肴时不宜搓洗，应冲洗，这样成菜后不但能使菜肴感官诱人，其味道也会鲜美无比。
2.在烹制过程中不宜添加水，遵循尽量少加水或者不加水的原则，才能使菌类菜品的鲜味更好的体现出来。
3.菌类食材更不要久放，应保证在新鲜的情况下及时进行烹制，如果过了新鲜度的阶段，不但成品质量下降，而且味道也会随之变得较差。
4.干品的菌类更不宜久泡，泡发后只要把里面的泥沙沉淀干净，及时烹制，根据情况留用其原水，来为原有的鲜味保驾护航即可。
只要遵循以上重点，烹制菌类菜肴就简单的多了，很多细节及经验要靠不断摸索、积累、实践中提高。
菜例：农家爆虫草

鲜虫草花已进入寻常百姓的餐桌，其做法较多，口味不一，这道菜选用黄豆酱及海鲜酱等进行调味，再配以五花肉炒制而成，不但酱香浓郁而且更加香醇。
制作：
1.将鲜虫草花350克洗净控水；干冬菇2朵泡透洗净切成粒；五花肉100克洗净切成粒。
2.炒锅上火加入水烧开，放入鲜虫草花汆水。
3.另起净锅，内倒入料油25克烧热，下蒜米3克、冬菇爆香，下入五花肉煸炒至变色，烹入米酒8克、黄豆酱4克、海鲜酱2克翻炒，再下入鲜虫草花，调入精盐、辣椒油各2克、辣椒面3克、鸡汁5克迅速翻炒均匀，起锅即成。
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