张瑶萱做扣肉时必备小菜，非常下饭，只有农村人才懂怎么做出来好吃-江湖第一好吃佬

作者: admin 　发布: 2019-03-22　分类:全部文章　阅读: 175次

张瑶萱做扣肉时必备小菜，非常下饭，只有农村人才懂怎么做出来好吃-江湖第一好吃佬

张瑶萱在上一篇的推文中，笔者详细介绍了梅菜扣肉的具体做法，看似繁琐的一道菜肴，经过三言两语基本上也算解释清楚了，但细看之后才发现，这道菜中提到的梅菜，可能很多人都不懂是什么东西了，更不用提怎么做了，确实，它是做扣肉时的必备小菜，非常下饭，恐怕现在只有农村人才会懂怎么做出来了，笔者是一名资深的农村人，亲眼所见其制作过程，这里也一并介绍个关注我的朋友们。

小时候，基本每年到了冬腊月间，园子里的各类青菜都成熟了，这个时候，母亲总要挑选长得壮美的各类青菜制作梅菜，那个时候总是觉得辛苦，不愿动手帮助母亲，基本上所有的工序都是母亲一人独自完成，现在想来，自己确实是多么自私与懒惰，也正因为此，这门手艺，我只是亲眼看过，真正自己做起来未必能像母亲那么在行。
具体做法：
1.将地里摘回来的各类青菜去掉外面一层比较老的菜叶，只留下内里较为新鲜的部分，用水洗净，放入大盆内，撒上盐分，不断搓揉青菜，使青菜与盐分充分接触，注意一定要多撒点儿盐，然后一层一层将青菜放入盆内最后在顶层放上盖板，压上石头，利用石头的压力使青菜在盐分作用下，迅速发酵；
2.大约4至5天后，从大盆中取出青菜，再一次充分清洗青菜，将青菜晾在绳子上沥干，注意不要被太阳直晒到；

3.晾晒两天后，青菜的水分逐渐挥发呈半干状态；
4.收回晾晒好的青菜，将青菜放入不见光的坛子发酵，坛子是本地的土制陶坛,装好后在坛子顶部用玉米壳及篾片扣紧以防漏气。将坛子倒立放入土钵中，然后在土钵中注适量水，这样，坛子中的青菜就与外界完全隔绝了，注意隔一段时间要向土钵中注水哦，特别是在夏天水分挥发快的时候一定要勤加水哦，不然外界空气进入坛子内，青菜就很快变质了。装坛密封的青菜一般经过一个半月的发酵，味道就出来了，变成了我们所吃的梅菜了，按照此法存放，一般两三年都不会变质。

（此处与之前推文中介绍的炸广椒的做法一样，有兴趣也可以回头再细细品味。）
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