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纠正哥什么是武夷岩茶中的“蛤蟆背”?-天心正岩茶
作者: admin 发布: 2015-12-30 分类:全部文章 阅读: 370次
- 什么是武夷岩茶中的“蛤蟆背”?-天心正岩茶
“蛤蟆背”是武夷岩茶不成文的品评术语之一,是指武夷岩茶经过初制加工,精制烘焙后,在条索表面显现的颗粒泡点。冲泡后,可见叶面不规则的隆起、叶背以及叶脉上突起的颗粒状泡点栾舒越。
一
武夷山山峦叠嶂,坑涧纵横,生态良好十戒诗,是蛤蟆的理想王国。
老一辈的茶师们在茶叶制作、审评中,观察并记录茶叶的各个阶段色、香、味、形的变化,并将它们用恰当的术语表达出来欲满杏林。
用“蛤蟆背”这个名词来描述茶叶上颗粒状泡点这个形态,是技术与生活相结合的完美体现。
也许是“蛤蟆背”这个表述难登大雅之堂,所以目前难在茶学教材上找到相关的文字。但这个术语却能生动地描述了武夷岩茶干茶条索以及叶底上显现出来的泡点特征。
民国时期,林馥泉编著《武夷茶叶之生产制造及运销》中记载:“优良之岩茶制成品海牛大大,必须具有如下之标准条件:色须呈鲜明之绿褐色,俗称之为宝色,条索之表面,且须呈有蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜焙火适度之颜色。”
这里的制成品是指茶叶初制加工的成品,也就是采摘后的鲜叶经过萎凋、做青、杀青、揉捻,烘干后的茶叶初制品。
二
那么这些“优良之岩茶制成品”的小白点,是如何产生的呢?
武夷岩茶上等的山场在“三坑两涧各大岩”中元媛作品集,邢雅晨由于其地理环境的天然优势,茶树每日接受的光照富有变化,加之山中雾气升腾,湿气对阳光产生漫射,即补充了适宜的水分东方龙狂,又避免了强光的直射。
植物学角度来看,茶树树叶表面有一层脂肪性物资(角质层),其功能主要起保护作用,它不仅可以限制植物内水分的散失,也可以促进植物体内水分的散失,也就是角质蒸腾。角质层的厚度受环境影响较大,在干旱阳光充足条件下生长的叶片,角质层较厚,含蜡质也较多,而生长在阴湿环境中则较薄。
茶叶上叶片受光,呈深绿色,下叶片背光,呈淡绿色,因叶两面受光程度不同,两面内部的叶肉组织也有组织的分化。下表皮的保卫细胞比上表皮的多,所以气孔数目也比上表面多,因而下表皮的气泡数目多。气孔因吸水而膨胀打开,失水而收缩闭合。
三坑两涧各大岩的茶树因其独特的生态条件,其呼吸频率比其它地方的低,气孔几近无闭合状态,其角质层薄,叶肉厚,叶背面的气孔数量大于叶面上的。
标准化采摘下的鲜叶,叶张呼出水汽,气孔渐渐缩小,叶张经日光萎凋而变得萎软,气孔再次缩小。在萎凋室中,因温度的降低,外力的帮助,梗内的水分以及有效物资的补充,鲜叶的气孔又再次张开,叶肉又肥厚起来。当气孔张开后,又不断地向外蒸腾水分,逐渐缩布兰妮墨菲小,如此交替进行,叶肉越来越薄,气孔越来越小。
做青阶段中国绸都网,青叶进行旋转、摩擦等一系列作用,内部组织受到一定的破坏,叶缘部分组织发生损伤,组织细胞液泡中丰富的内含物渗透进原生质中,与处在原生质中的各种转化酶结合,促进物质的酶促水解,氧化等变化。
摇青与发酵紧密相配合大义觉迷录,摇青适度,虽发生适度损伤,但鲜叶的整体轮廓保存良好,气孔舒畅,在发酵过程中,主要由气孔释放水分与温度。发酵适度的鲜叶叶缘翘起,呈“汤匙”状,叶面绿黄,主脉红变,叶缘有不规则的黄变和红斑点。经堆青“熟化”后的鲜叶,叶肉肥厚,红边较足,香气浓郁。
三
杀青是初制茶技术的第三步,采取高温措施,破坏鲜叶组织,使内含物迅速地转化,不仅制止了酶促作用,使内含物质形成武夷岩茶独特的色、香、味、形。
这种闷杀措施,其作用能迅速提高叶温,使杀青叶受热均匀,杀青过程中:氨基酸、可溶性糖和可溶性果胶的含量都有所增加,叶绿素减少,其它色素都不同程度的转化,如花黄素自动氧化,生成黄色甚至是棕红色的色素。
叶内水分和内含物受热膨胀,细胞组织破裂,一部分水分和内含物从气孔中渗出,气孔壁微微隆起。
四
揉捻是对杀青叶搓揉成条的下一步工序,武夷岩茶的揉捻要在完成杀青之后迅速趁热进行揉捻清官谣。因为叶温高,内含物质的分子结构松懈,叶子的柔软性、韧性和可塑性都增强优丽丝。
揉捻时使用两个以上的力使松散的叶团滚动,压力由浅至深。过程中,杀青叶大部分是以主脉为轴心(主脉硬度较大),先是向叶面方向对折,再顺势卷曲,其皱褶的纹路,基本与主脉平行,逐步向主脉靠拢。
揉捻叶皱褶、纹路逐渐增多,受力细胞组织破损,茶汁混合覆于茶索表面,叶子粘性增加,柔软性,可塑性加强,体积有所缩小。再逐渐加大压力,一方面使叶片形成粗条形。另外,叶与叶之间相互的摩擦增大,不同部位所受到摩擦力不同,运动的速度也产生不一样的扭力,扭卷成乌龙的条索状。
揉成紧条的叶片三十里铺简谱,大多数是叶背在外。这样气孔向外,有利于快速散发部分水分,防止青叶由于温度过高而产生红叶或者渥味。
五
初焙(毛茶烘焙)目的是破坏残余酶的活性,防止氧化的发酵作用。散发水分,使茶条达到一定的干度。初焙技术要求:温度控制适中,速度要快、时间要短,以尽快地排去茶条表面水分,同时在蒸发水分的过程中,发生着复杂的,有水参与下的热化学变化。继续挥发青味,紧缩茶条,固定品质。
经科学、合理采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻的鲜叶,其枝叶连体,条索完整,在烘焙过程中,由于叶张气孔较为舒张,能更加有效地蒸腾水分,并且在蒸腾水分的过程中,导出梗中水分,达到快速、均匀干燥的目的。
六
综合上述,武夷岩茶得益于优越的地理条件,优质的生态环境,优质的鲜叶原料,加之优异的制作技艺,从而形成了:“色呈鲜明之绿褐色,俗称之为宝色,条索之表面,呈有蛙皮状之小白点。”
密集而又均匀、美观的小白点本是青叶用于吐纳的气孔,它采集日月之灵气,汲取天地之精华,蓄积着正能量,下山后,它一直吐纳有度,经历了萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等等过程,最终定型于茶叶条索之表面山亭政府网。
雅致的小白点要变成醒目的蛤蟆背,还需要一个重要的环节,那就是岩茶的精茶烘焙过程。
高级别的岩茶,其焙火工艺特别讲究,焙火方式采用炭焙法,焙火程度需焙到中火或足火,由于茶叶的导热性差,传热慢,因而焙时较长。茶叶在足干的基础上连续长时间的文火慢炖,以增加汤色,提高滋味醇度,并促进茶香熟化,提高耐泡度不可掉头。
茶叶需焙至足火,才能凸显蛤蟆背状态胜狮场站,烘焙温度在125℃-135℃左右,历时至少在12小时以上,约每45分钟翻焙一趟,前期,茶条逐渐收缩,茶叶外部温度明显高于内部;中期,茶叶外部温度略高于内部,茶叶内含物资热化学反应加速,香味逐渐转熟,叶背及叶脉气孔壁增厚;后期,茶叶内外温度增高且接近,在翻焙时由于温度的降低,内部气体迅速膨胀,压强减小,气泡再次增大增厚,叶脉突出,叶肉形成明显的突出泡点,即蛤蟆背状态。
相对来说,武夷岩茶只要焙足火,皆有蛤蟆背状态出现,但如果茶叶品质达不到一定的要求,则虽有此状态王茜麟,却不为典型。
举例以下几点影响因素1:青叶在采摘、运输过程,或萎凋前期,造成破损、梗折断、或叶张断裂,细胞过早破裂,青叶由于不具备完善的局部整体结构,而无法正常走水返阳;2:杀青技术不当,杀青过度,纠正哥叶色焦黄或枯黄:3:如果揉捻第一阶段便施压过度,致使揉捻叶杂乱的卷缩在一块,无法形成卷曲的茶条,或搓揉过度而断碎:4:精制烘焙过程中,因一时温度过高,部分叶子外层先干,形成硬壳等等。
七
优良品质的岩茶成品茶,焙到足火后,其泡点均匀,蛤蟆背美观,品质稳定 、耐久藏而香色均,不易劣变。
(参考:茶叶点评网)
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